Víno
analýza, technologie, gastronomie
Vlastimil Fic a kolektiv autorů

Dnes vráceno
Monografie
ISBN: 978-80-86380-77-3
Údaj o vydání: 1. vydání
Nakladatelské údaje: Český Těšín : 2 THETA, 2015
Fyzický popis: 299 stran : ilustrace ; 25 cm
Dokument zatím nebyl ohodnocen
Hodnocení: {{document.rating.value | number:1}} (počet hodnocení: {{document.rating.count}})
{{document.rating.result}}


Klíčová slova: víno; výroba vína; analýza potravin; sommelierství; wine; wine making; food analysis; sommeliering
Poznámka: 1000 výtisků; Název v tiráži: Víno - analýza, technologie, gastronomie

Exempláře Svázané ročníky
Načítám exempláře
Dokument není k dispozici Žádné exempláře k dispozici Dokument nemá žádné svázané ročníky
Citace
Související
Všechny díly
Obsah
                                        OBSAH
3
PŘEDMLUVA.............................................................9
SLOVO AUTORŮ A VYDAVATELE............................................11
1	VSTUP VÍNA DO GASTRONOMIE........................................15
2	ZALOŽENÍ NAUKY ENOGASTRONOMIE....................................19
2.1	Gastronomie.................................................. 19
2.2	Víno..........................................................19
2.3	Enogastronomie................................................20
2.3.1	Implementace párování vín a pokrmů.......................23
2.3.1.1	Jak harmonizovat pokrm a víno........................23
2.3.1.2	Příklady aplikace principů párování..................25
3	CHEMIE A BIOCHEMIE VÍNA..........................................29
3.1	Podmínky pro produkci kvalitních hroznů.......................29
3.1.1	Půda.....................................................31
3.1.2	Ekologické podmínky......................................32
3.1.3	Nejdůležitější živiny v půdě ............................33
3.1.4	T oxické kovy............................................35
3.2	Chemické složení hroznů, moštu a vína.........................38
3.2.1	Minerální látky v hroznech...............................40
3.2.2	Minerální látky v moštu..................................40
3.2.3	Minerální látky ve vínech................................42
3.2.4	Využití prvkového a izotopového složení ? autentifíkaci vín.43
3.2.5	Voda.....................................................45
3.2.6	Ethanol..................................................47
3.2.7	Cukry....................................................47
3.2.8	Oxid siřičitý............................................48
3.2.9	Oxid uhličitý............................................52
3.2.10	Karboxylové kyseliny....................................53
3.2.11	Fenolové látky a třísloviny.............................59
3.2.12	Dusíkaté látky..........................................63
3.2.13	Pektínové látky.........................................64
3.2.14	Enzymy..................................................65
3.2.15	Vitaminy..............................................  65
3.2.16	Další látky..................................................66
3.2.16.1	Aldehydy a ketony........................................66
3.2.16.2	Alkoholy................................................67
3.2.16.3	Estery..................................................70
3.3	Aromatické látky....................................................70
3.3.1	Biosyntéza aromatických látek v	plodech......................72
3.3.2	Kvalitatívni složení ovocného aroma..........................75
3.3.3	Aromatické a buketní	látky vína..............................75
3.3.3.1	Alkoholy.................................................77
3.3.3.2	Karbonylové sloučeniny...................................77
3.3.3.3	Estery...................................................78
3.3.3.4	Těkavé kyseliny..........................................79
3.3.3.5	Terpenoidy...............................................80
3.3.3.6	Norisoprenoidy...........................................81
3.3.3.7	Methoxypyraziny..........................................81
3.3.3.8	Těkavé fenoly............................................82
3.3.3.9	Vonné thioly.............................................82
3.3.3.10	Vývoj aromatických látek vína podle ročníků............83
3.3.4	Vztah aromatických látek a oxidu siřičitého.................84
3.3.4.1	Použití oxidu siřičitého ve	víně.........................84
3.3.4.2	Projevy oxidu siřičitého ve víně.........................85
3.3.4.3	Vztah oxidu siřičitého ? aromatickým látkám vína.........87
3.3.5	Aromatizace vín..............................................89
3.3.5.1	Aromatizace vyluhováním koření a drog přímo ve víně......90
3.3.5.2	Aromatizace speciálními formami aromatických látek.......91
3.3.5.3	Aromatizace vin ležením za specifických podmínek.........92
3.3.5.4	Aromatizace vín z aspektu evropské a české legislativy...94
3.3.6	Víno jako složitý systém.....................................96
3.4	Metody chemické analýzy vína........................................97
3.4.1	Základní požadavky na stanovení parametrů ve víně...........97
3.4.2	Principy stanovení jednotlivých analytických parametrů
v moštu a ve víně............................................98
3.4.2.1	Stanovení cukematosti moštu..............................98
3.4.2.2	Stanovení hustoty moštu a vína pyknometricky.............99
3.4.2.3	Stanovení alkoholu ve víně...............................99
3.4.2.4	Stanovení cukrů ve víně.................................100
3.4.2.5	Stanovení kyselosti a organických kyselin ve víně.......101
3.4.2.6	Stanovení konzervačních látek ve víně...................102
3.4.2.7	Stanovení minerálních látek ve víně....................102
3.4.2.8	Stanovení bílkovin v bílých vínech spektrofotometricky.103
3.4.2.9	Stanovení přírodních a syntetických barviv ve víně.....103
3.4.3	Využití instrumentálních metod pro stanovení vybraných
parametrů ve víně..........................................103
4	MIKROBIOLOGIE VÍNA..................................................107
4.1	Mikroorganismy vína.............................................107
4.1.1	Eukaryotické mikroorganizmy................................107
4.1.2	Kvasinky...................................................108
4.1.3	Mikromycety................................................113
4.1.4	Bakterie...................................................113
4.1.5	Metody studia mikroorganismů...............................114
4.2	Mikrobiologie kvasného	procesu..................................115
4.2.1	Přirozená mikroflóra.......................................115
4.2.2	Kulturní kvasinky..........................................116
4.2.3	Kvasné procesy ve víně.....................................116
4.2.3.1	Etanolové kvašení......................................116
4.2.3.2	Malolaktická fermentace................................118
4.2.3.3	Vliv kvasinek na charakter vína........................120
4.2.3.4	Síření................................................ 120
4.3	Mikroflóra vína.................................................121
4.3.1	Bakterie mléčného kvašení ve víně..........................123
4.3.1.1	Bakterie mléčného kvašení izolované z moštu a vína.....126
4.3.1.2	Bakterie mléčného kvašení ve vztahu ? jablečno-mléčnému
kvašení................................................129
4.3.2	Octové bakterie ve víně....................................132
4.3.3	Nežádoucí působení bakterií ve víně........................134
4.4	Nedostatky, nemoci a vady vín...................................139
4.4.1	Negativní, vzhledové, buketní, chuťové a tím souhrnné
hodnoty vína...............................................139
4.4.2	Nedostatky vína............................................139
4.4.3	Nemoci vína................................................140
4.4.4	Vady vína..................................................141
5	VÍNA S KLIMATICKÝMI, PĚSTITELSKÝMI
A TECHNOLOGICKÝMI ZVLÁŠTNOSTMI..................................143
5.1	Produkce biovína.............................................143
5.1.1	Obecné cíle a zásady ekologické rostlinné produkce i ve
vztahu ? produkci hroznů a biovína......................143
5.1.2	Režim začlenění pozemků do ekologické produkce...........144
5.1.3	Předpoklady podporující úspěšnost bioprodukce vína.......145
5.1.4	Ochrana porostů..........................................147
5.1.4.1	Choroby porostů révy vinné..........................147
5.1.4.2	Škůdci živočišní....................................148
5.1.5	Technologie zpracování hroznů pro biovíno................149
5.1.6	Biovíno a pokrm..........................................150
5.2	Víno Barrique.................................................151
5.3	Tokajské víno.................................................153
5.4	Další	druhy vín..............................................154
5.4.1	Kategorie vín a produktů aromatizovaných................155
5.4.1	Kategorie vín šumivých...................................155
6	TECHNIKA A JEJÍ ŠETRNÉ ŘÍZENÍ V TECHNOLOGII VÍNA................157
6.1	Mechanizační prostředky pro sklizeň a dopravu hroznů.........157
6.1.1	Prostředky pro částečně mechanizovanou sklizeň..........158
6.1.2	Stroje pro plně mechanizovanou sklizeň...................160
6.1.3	Mechanizační prostředky pro dopravu sklizených	hroznů...164
6.2	Příjmová zařízení.............................................166
6.3	Drtící, odstopkovací a separační zařízení.....................167
6.3.1	Drtiče hroznů............................................167
6.3.2	Mlýnkoodstopkovače.......................................167
6.3.3	Moderní řešení odstopkovacích zařízení...................168
6.3.4	Zařízení pro separaci bobulí.............................169
6.4	Lisy.........................................................171
6.4.1	Mechanické lisy šroubové.................................172
6.4.2	Hydraulické lisy.........................................172
6.4.3	Pneumatické lisy.........................................172
6.4.4	Hydrolisy................................................175
6.4.5	Šnekové a pásové lisy....................................176
6.5	Čerpadla ve vinařství........................................177
6.5.1	Obj emová čerpadla.......................................177
6.5.2	Odstředivá čerpadla......................................180
6.6	Zařízení pro oddělení kalů z moštu a vína...................181
6.6.1	Zařízení pro sedimentaci....................................182
6.6.2	Zařízení pro odstřeďování..................................183
6.6.3	Dekantační odstředivky, flotační sestavy....................184
6.7	Technická zařízení pro výrobu červených vín......................185
6.7.1	Zařízení s mechanickým promícháváním........................185
6.7.2	Zařízení s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk .... 188
6.8	Zařízení pro teplotní regulaci nádob.............................192
6.8.1	Mobilní zařízení pro teplotní regulaci......................192
6.8.2	Stacionární termoregulační systémy..........................194
6.9	Filtrační zařízení................................................195
6.9.1	Tlakové naplavovací filtry..................................196
6.9.2	Tlakové vložkové filtry (deskové)..........................197
6.9.3	Vakuové rotační filtry......................................198
6.9.4	Membránové filtry...........................................199
6.10	Plnicí linky ve vinařských provozech.............................200
6.10.1	Plnící zařízení.............................................202
6.10.2	Přísun lahví v plnících linkách.............................204
6.10.3	Uzavírací zařízení ve vinařství.............................205
6.10.4	Etikety a etiketovací stroje................................207
7	ANATOMIE A FUNKCE LIDSKÝCH SMYSLŮ....................................209
7.1	Anatomie a lidské smysly..........................................209
7.1.1	Centrální nervová soustava a smyslové vnímání...............209
7.1.2	Smyslové orgány.............................................212
7.1.2.1	Smysl chuťový...........................................212
7.1.2.2	Smysl čichový..........................................216
7.1.2.3	Smysl zrakový..........................................219
7.1.2.4	Smysl sluchový..........................................222
7.1.2.5	Smysly taktilní, pro chlad, teplo a bolest..............224
7.1.2.6	Smysly kinestetické.....................................226
7.2	Základy psychofyziky..............................................226
7.3	Metody senzorického hodnocení potravin............................229
7.3.1	Rozdílové zkoušky...........................................230
7.3.1.1	Párová porovnávací zkouška..............................230
7.3.1.2	Zkouška DUO-TRIO........................................233
7.3.1.3	Trojúhelníková zkouška..................................234
7.3.1.4	Zkoušky s více jak třemi vzorky.........................235
7.3.1.5	Zkouška „A“ - „NE A“....................................236
7.3.2	Pořadová zkouška.....................................236
7.3.3	Senzorické posuzování pomocí stupnic a profilů.......238
7.3.3.1	Senzorické posuzování pomocí stupnic.............238
7.3.3.2	Senzorické posuzování profilovými metodami.......244
7.3.4	Některé další metody senzorického posuzování.........245
7.3.5	Konzumentské zkoušky.................................246
8	POSUZOVATELÉ A JEJICH VÝCHOVA...............................251
8.1	Obecná charakteristika...................................251
8.2	ČSN ISO 8586-1 Vybraní posuzovatelé......................254
8.3	ČSN ISO 8586-2 Odborní senzoričtí posuzovatelé (experti).257
LITERATURA......................................................259
SOUHRN..........................................................271
SUMMARY.........................................................275
RÉCAPITULATION..................................................279
??????..........................................................284
ZUSAMMENFASSUNG.................................................289
O AUTORECH......................................................295
INZERCE
299
                                    
Detail
Název pole Obsah pole
Autor Fic, Vlastimil, 1925- Autor
Údaje o názvu Víno : analýza, technologie, gastronomie / Vlastimil Fic a kolektiv autorů
Variantní název Název v tiráži: Víno - analýza, technologie, gastronomie
ISBN 978-80-86380-77-3 (vázáno)
Údaje o vydání 1. vydání
Nakladatelské údaje, údaje o vytvoření díla, autorská práva Český Těšín : 2 THETA, 2015
Klíčová slova víno
Klíčová slova výroba vína
Klíčová slova analýza potravin
Klíčová slova sommelierství
Klíčová slova wine
Klíčová slova wine making
Klíčová slova food analysis
Klíčová slova sommeliering
Fyzický popis 299 stran : ilustrace ; 25 cm
Všeobecná poznámka 1000 výtisků
Všeobecná poznámka Název v tiráži: Víno - analýza, technologie, gastronomie
Dokumenty ke stažení
 
Oblíbené
…a další

Zobrazit vše
Navštívené
Podobné